成本費用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費。如何有效控制和降低成本會直接影響營業(yè)每天是否盈利。如果出現(xiàn)負(fù)虧損我們通過什么數(shù)據(jù)體現(xiàn)并且做出及時的調(diào)整。這些都需要用到餐飲業(yè)成本核算的知識。

餐飲業(yè)成本核算方法

　　1、順序結(jié)轉(zhuǎn)法

　　順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本。

　　2、平行結(jié)轉(zhuǎn)法

　　平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。

　　3、訂單核算法

　　訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本，主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預(yù)訂，且用餐標(biāo)準(zhǔn)十分明確，在成本核算時，首先必須根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)和用餐人數(shù)確定餐費收入，然后根據(jù)預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。

　　4、分類核算法

　　分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類，然后在每一個廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。

　　5、永續(xù)盤存法

　　永續(xù)盤存法是指按廚房實際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計算出已銷產(chǎn)品成本時，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

　　6、實地盤存法

　　實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

餐飲業(yè)成本核算表格怎么做

　　餐飲業(yè)成本核算表考核需要的項目有：商品名稱、采購數(shù)量、是技術(shù)咯昂，數(shù)量差異、差異率、采購金價、才夠勁兒、實際進價、加工用量、損耗率、損耗金額、成本、售價、毛利潤額、毛利潤率。

　　下面這種圖詳解介紹了餐飲業(yè)成本核算表格的排版布局。大家根據(jù)布局用Excel新建表格即可。

關(guān)于餐飲業(yè)成本核算書籍

　　《餐飲業(yè)成本核算》，作者： 林小崗，吳傳鈺編著。由旅游教育出版社2007年7月份出版。雖然此書距離現(xiàn)在已經(jīng)12年了。但是其中的方法論還是有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方。大家可以去買來看一看。完善自己的成本核算思維理念。

　　以上就是小編為大家整理的餐飲業(yè)成本核算方法及核算表格怎么做方法。希望能夠幫助到從事餐飲行業(yè)的朋友降低節(jié)約成本，擴大利潤率。